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(资料图片)

寻味鹤山

舌尖上的非遗

过年，怎么能缺少美食？

今天布丁君给大家分享

鹤山本地的非遗美食

你都尝过哪些？

鹤城客家花生加工

花生，

一直是大众喜爱的饭前小吃。

鹤城花生种植及制作历史悠久。《鹤山县志》记载：“早在清代，县内已有花生种植”。

鹤城花生最负盛名的产品——泥焗花生，原产于南星村周边，由上世纪初南星村委会茅坪村村民赵连生研制，距今有百年历史。

泥焗花生制作过程颇具特色：先将当地黄泥加水，用大锅烧煮，一边煮滚一边搅拌，富含矿物的黄泥水面逐渐浮出泥油，这就是让鹤城花生声名鹊起的关键之物。再将泥油和花生搅拌，加入木薯粉、盐煮熟，然后铺在太阳下晒干。这样加工的花生味道香醇，别具一格。

近几年，鹤山花生又逐渐研发出卤水味、蒜香味、咸干味、陈皮味、盐焗味等10余种口味，远销海内外市场。

鹤城腐竹

腐竹经常出现在

鹤山餐桌上，

可当主菜、可当配菜。

鹤山是客家迁徙聚集地之一，数百年来客家人在广袤的山野扎根繁衍，留下许多宝贵的生活智慧，老少咸宜的鹤城腐竹就是其中之一。它在鹤山已有一两百年的制作历史，是一种非常受欢迎的客家传统食品，也曾是当地客家人谋生的依靠。

黄豆用途多样，营养价值高，由它制作的各色菜肴常常是人们餐桌上必不可少的美味。而腐竹，集合了黄豆的精华，经过层层工序，凝结成鹤城客家人的一种独特情结。

腐竹既可以做主菜，也可以做配菜。数百年来，鹤城腐竹一直陪伴着这里的客家人。很多人的记忆里，过去在农忙的时候，家家户户一定要煮腐竹糖水，带到田间地头分享美味、补充体力。鹤山客家人在逢年过节或是喜庆的酒席上，一定会隆重奉上一道用腐竹做的主菜——炸腐竹焖粉丝生菜，取其“富足、生财”的吉利谐音。

古劳鱼皮角

鱼皮角，

是水乡独具特色的早餐。

鱼皮角是古劳水乡的特色美食，已有百年历史。出锅的鱼皮角鱼香扑鼻，肉香醉人，绝无鱼腥味，令人未动筷已为之倾倒。进食时，一啖一个，不流不溢，滑腻爽口，齿颊留香，可配酱油、或者甜醋，更为美味。

制作鱼皮角，讲究快而精，简单而不简陋。做鱼皮角包括搓粉、片皮、捣馅、包馅、蒸煮一系列程序。

首先是搓粉。外皮粉料选用木薯粉与澄面，用95摄氏度的热水搅拌。水温太高则会搓不开，水温不够会影响口感。

片皮，直接用刀把和好的米粉团切成小块，然后用刀身一压，就形成一片角皮。特别注重刀工，薄而不破，滑而不烂。

作鱼皮角馅的鱼肉选自当地产的鲜活鲮鱼或鲩鱼，拌以肥瘦参半的猪肉，另加冬菇、马蹄、陈皮、胡椒、葱花等10多种配料捣制。

包好馅后，不用特别收边，只需把中间稍微捏住，蒸熟后自然会粘紧。整个过程速度很快，但每块皮都特别薄，蒸熟后晶莹通透。

古劳福兴柴火粽

吃粽子的风俗，

千百年来，

在中国盛行不衰。

古劳福兴柴火粽每只粽子有8两至1斤重，粽子约长度为20公分，高与宽度约13公分，呈帆船状形态。

在保留传统粽子的制作技艺上，利用蕉叶、粽叶包裹糯米、鲜肉，制作出体积大、份量重的粽子。

柴火粽需用柴火烧煮足足8个钟以上，放能使粽子营养丰富，热量高，让人饱腹感满满。

鹤城客家粄糍

除了粽子之外，

粄糍也经常出现在

鹤山餐桌上。

鹤城客家粄糍制作技艺由来已久。逢年过节，鹤山客家人都要做粄、吃粄。

鹤山客家的婚、丧、喜、庆、庙会、做生日（祝寿）也要吃粄。归亲、嫁女、做生日吃红粄、甜米糕。

粄的吃法也多。或蘸吃，或炸吃，或炒吃，或汤吃，或蒸吃，或热吃，或凉吃，或加馅做饺子吃。各有特色，风味别致。

龙口牛肉

日常就餐宴席，

怎能少的了上好的肉？

经过多年的传承与发展，龙口牛肉已经成为鹤山饮食文化的一张亮丽名片，以“健康、新鲜、美味”的特点而驰名远近。

以精心熬制的大骨清汤作汤底，用打边炉的方式，可以最大程度保持牛肉的肉质鲜美。涮好的牛肉入口清香弹牙，鲜甜味在口腔里回旋。

除打边炉之外，炆牛蹄，炆牛杂，牛杂粥......都是牛肉美食的当红花旦，一牛百味，喜好由人。

古劳西江烧鹅

鹤山人逢年过节、嫁娶设宴、大摆筵席、拜山祭祀等重要时刻，都会用上烧鹅。

古劳西江烧鹅是江门鹤山市的代表性美食之一，其不吹气不上色素的制作方法，是一种传承百年的传统制作技艺，在业界独树一帜，堪称一绝。

在制作过程中，古劳西江烧鹅一方面始终遵循传统手工制作技艺，从鹅只选取，到宰鹅清洗、调料、腌制、缝线、燃料、火候、出炉等每一道工序都十分考究。

另一方面，对屠宰后的鹅，不管是开膛前还是淹制后，都绝不吹气，而是巧妙的加大火力烤制，使皮下脂肪分解而大量流出，同时加大糖水的浓度，使得烧鹅色泽更加光亮，口感更加皮脆肉香，让人回味无穷。

东古牌系列酱料

在主食之外，

优秀的酱料可以

为美食增色添香。

古劳的酱料制作历史可以追溯到清代，当时民间已有人酿制面豉。除了本地优质豆类，温暖湿润的气候以及良好的水源也为酱料制作提供了有利条件。

百年时光可以改变许多东西，但东古系列酱料的味道依然是记忆中的味道，这得益于酱料制作始终沿用传统的天然晒制工艺。以古劳面豉所用器皿为例，从发酵缸、晒盆到存储缸，都严格选用陶瓷制品。

为了适应市场发展，东古公司在不改变传统工艺的基础上，以晒池代替陶缸晒制酱油，但面豉仍保持生产工具百年不变。传统与现代技术的结合，在传承技艺的过程中，也赋予了东古系列酱料更强大的生命力。

鹤山红茶

饭后一杯茶，

赛过活神仙。

鹤山境内多丘陵山区，丘陵连绵起伏，坡度适中，土壤肥沃且多呈酸性，加之气候温和、雨量充足，这种自然生态环境很适合种植茶树。市内有双合、宅梧、共和、鹤城等四大红茶种植基地。

红茶是所有茶叶加工中制法最复杂、耗时最长的一种。鹤山红茶传统古法制作包括萎凋、揉捻、发酵、烘焙等一系列程序。

鹤山红茶具有汤色红润、余味悠长、清香甘醇、津生喉润的特点，一直深得茶人的喜爱。随着政府和地方对红茶产业的日益重视，鹤山红茶品牌正逐渐树立起来，成为当地重要的地理标志产品。

小 吃 篇

黄洞米点

在雅瑶镇黄洞村，有着别具特色的黄洞米点，其制作技艺已有近百年历史。

在黄洞村，临近除夕，各家各户就开始制作团糍、糍必。团糍、糍必都是用本地大米磨成米浆，放入热锅反复搅拌成米糊米团，然后捏搓而成。

黄洞人在米糕基础上，结合珠三角的饮食习惯创造出白水角，利用当地的鸡屎藤草制作鸡屎藤糕，逐步形成具有黄洞特色的黄洞米点系列。

址山煴蛋

址山煴蛋是址山镇址山河两岸及周边地区一道民间传统特色美食，因其色香味俱佳深受大众喜爱，是逢年过节、喜庆宴席必备佳肴。

址山煴蛋的制作首先挑选优质的鸭蛋、鹌鹑蛋或鸡蛋，先把蛋煮熟后去壳备用。然后按比例配备好猪肉、黑豆、冲菜、生姜、葱白、糖、酱油等辅料。接着按比例配备中药香料大茴香、小茴香，用纱布袋包好备用。

烧热油锅，加入配菜爆炒，跟着下一步加水、放香料，大火煮30分钟转文火煴三至四小时。通过三至四小时的煴制后将蛋捞起，最后一个工序就是在油锅内放少许花生油烧热，把煴蛋放在油锅内推动一会，放少许酱油再推动一次，这样出锅的煴蛋象抛光了一样，光亮油滑、色泽红浑。

主 食 篇

址山腊味

址山腊味坚持使用传统工艺制作，具有“腊味”“肉味”“酒味”，外形美观、色泽明亮。

址山腊味的主要产品包括原味腊肠、猪肝肠、腊肉、关刀肉、瘦肉干、猪头皮腊肉，腊鸭等。

1998年，址山食品站解散，原来的工人开始自行经营腊味生意，并陆续建立自己的品牌。现时的几家腊味企业坚持在当地生产腊味，影响力不断扩大，辐射到周边地区。

上南烧肉

上南烧肉制作技艺源远流长，具有地方特色标记，是鹤山传统饮食文化的一面旗帜，也是传统习俗文化活动的重要菜品。

传统上南烧猪是土法的“柴炉烧猪”，要把烧猪做到好吃，选材、腌制、火候、插孔等工序每一个环节都非常关键，时刻要察颜观色并严格把关，烧制全程约两小时。

鹤山当地人逢年过节、嫁娶设宴、喜庆筵席、拜山祭祀等重要时刻，都会用上烧肉，从而打造出一种本土特色的饮食文化。是华侨记忆深处的乡愁，儿时的味道和精神家园，是鹤山一道传统文化旅游美食风景线。

宅梧濑粉

濑粉是宅梧当地的传统小吃，深受宅梧人民的喜爱。每个地方的调粉配方、汤底、配料不尽相同，各具风味。而唯一相同的，是“濑”粉必须靠“濑”。

勤劳的宅梧人民更喜爱自己动手制作濑粉。选用优质粘米粉，倒入大盆中，加水后不断搅拌，让其更加细滑，这是制作濑粉的前期工作，好的米糊浆是制作爽口濑粉的必要条件。

传统手工技艺制作的濑粉，细致均匀且富有弹性，加上配料后淋上早已准备好的老火汤，一份爽口美味的濑粉就大功告成啦。其实这个制作过程，除了可以体现手艺之外，还可以考验到一个人的耐心。朴素吃法的濑粉吃得不仅仅是味道，更是品出家乡的一种情怀。

宅梧粽子

宅梧粽子的习俗是农民在长期农业生产中形成的一种风俗文化，是承袭传统的表现。

宅梧粽子的制作工艺与其它粽子不同，除了外形、材料上的讲究，烹饪方法也不同。宅梧粽子一般用柴火灶，需要熬制7个小时以上，原料包括山泉水、糯米、五花腩、黄豆、绿豆和山姜叶。过去都是选用带壳的绿豆，如今考虑口感等因素，会将绿豆剥壳，这也成为粽子选材用材的一大特色。

近年来，随着宅梧生态环境越来越来好，宅梧粽子也因独特的绿色生态食材深受食客喜爱，加上国家大力实施的乡村振兴战略和地方推行的全域旅游政策，宅梧粽子肩负着传承中国传统文化的伟大使命，推动行业走进发展的快车道。

其 他

客家黄酒

酒文化，在中华民族发展史中源远流长；酒，在客家人心中占有极高的地位。鹤山的客家人，几乎家家户户都会自己酿造黄酒，几乎是无酒不欢，客家人炒菜、蒸鱼、炖肉，都爱添上一点黄酒，因而客家美食具有独特的风味。此外，黄酒一年四季可用于佐餐，适当饮用能够提神、开胃、助消化。

黄酒的酿制一般由家里的女主人来主持。数百年来，客家人喝酒一直是自给自足，并且将酿制黄酒的技艺以“言传身教”的家传方式一代代传承下来。

黄酒还具有很好的滋补作用。每当客家媳妇生小孩、在坐月子的时候，一定要吃“鸡酒”（黄酒炒鸡俗称鸡酒）。

“嫂子做月食三碗，劲头过足多奶浆。养个阿伢肥又大，三朝过后晓喊娘。”可以说客家人都是喝着黄酒长大的，一出生就闻着母亲月子里吃的鸡酒的味道。客家黄酒自然地深植于一代又一代客家人的血脉中。

上等的黄酒呈微微透亮的浅棕黄色，一定要带一点点零星的沉淀，并具有葡萄酒那样的层次感，晕染着齿边、舌根，清爽甘醇。

对于客家人来说，品黄酒早已不仅仅是口舌之欲，更是在细嗅那印在酒中的文化和历史的味道。

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。客家黄酒，喝得不仅仅是酒，更是一种文化传承。

快带上亲朋好友

来鹤山逛吃逛吃吧！

来源：鹤山文旅

整理：鹤山市融媒体中心

编辑：吕敏玲

校对：刘飞

审核：吕桢华 李文华

监制：吕悦怡

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